新年伊始，在北京、在上海、在廣州、在深圳、在杭州，在無數中國人重要的聚會上，茅臺酒已經是具有儀式感的情感見證。與此同時，在貴州仁懷市茅臺鎮，我們正迎來茅臺第一輪次基酒的誕生。
清晨6點，室外溫度0℃左右，在茅臺制酒車間，工人們已經開始忙碌，酒甑蒸汽的嘶嘶聲、基酒入壇的潺潺聲、翻拌糟醅的鐵锨聲、行車運行的轟轟聲——種種聲音混合起來，打破了夜色尚未消融的天空。
對于貴州茅臺制酒十五車間主任劉元棚來說，這些聲音再熟悉不過。這是釀酒工作中最多的聲音，也是茅臺微生物的聲音。東經106°22′，北緯27°51′，赤水河谷15.03平方公里地理標志保護區中，經年累月的酒香彌漫不散，傳承已久的第一輪取酒就從這里開始。
距離劉元棚千里之外的北京下苑藝術村，戴著口罩的設計師劉元從車里取出一瓶2020年出廠的茅臺酒，他打算請朋友來家里吃頓餃子，一起告別2020年的離去。
01七輪取酒的人生哲學
茅臺鎮平均海拔880米，四面環山，赤水河在這里穿鎮而過，河谷地勢讓這里形成了一個相對封閉的環境；亞熱帶濕潤性高原氣候則給予了釀酒適宜的溫度與濕度。
有地理學者研究過，赤水河谷的穩定氣候保持了已有1000多年，這為酒類微生物的生長提供了天然的場景。生活在這里的人們恪守古法，將釀酒手藝代代相傳。如今，傳承仍在繼續。
當第一輪次的酒液從酒甑流入壇中，醇香溫熱縈繞，這是冬日里劉元棚最喜歡看見的一個場景。不過此時的酒液酒精度約在57度左右，距離成酒尚遠，接下來，它還將再經歷六次取酒。
取酒階段的釀酒工藝，需要與溫度持續地抗爭。茅臺獨有的微生物，是要特別呵護的對象。第一、二輪次取酒時，已是冬季，釀酒師們需要防止低溫，以保證微生物有一個良好的生長和繁殖的條件；到了第三、四、五輪次時，釀酒師們又需要與高溫作戰。“微生物的生長繁殖需要有穩定的溫度區間，過高和過低都不行。”劉元棚說。
對于七次取酒，茅臺酒廠的酒師們有一個形象比喻：一輪次的酒就像小孩，活潑好動，酒體略微辛辣；二輪次酒則似二十出頭的年輕人，略帶青澀，酒體表現出些許酸澀；三輪次酒則似進入而立之年，香和味較為協調，朝氣蓬發但后味還稍顯單薄；四輪次酒如同不惑之年，酒體醇厚平和，既富有朝氣又兼具穩重；五輪次酒好比知天命的年紀，酒體顯得從容淡定，香和味更加平和豐滿；六輪次酒，人生耳順之年，以味道見長；七輪次酒猶如古稀之年，產量越來越少，酒體的焦香味利于空杯留香。
七個輪次產酒，勾勒出一條人生曲線。其中茅臺制酒三四五輪次，被稱為“黃金輪次”，占了全年總產量的大頭，勾調時占到茅臺成品酒的大部分，風格和特征與成品茅臺酒最為接近。
02重陽下沙的道法自然
取酒，并不是茅臺酒釀制的開始，在此之前，首先要做的是下造沙。重陽節里，晾堂上紅沙飛舞、水汽蒸騰、糧香撲鼻，震撼的號子聲響配合著跌宕起伏的鐵锨聲。“那個時候，赤水河上都會被熱氣籠罩起來，像層霧一樣，好看得很。”茅臺酒師母先均說。
制酒二十四車間制酒9班酒師母先均在制酒生產一線已經干了14年，他說：“重陽下沙，是一年生產周期的起始和基礎，要做好茅臺，首先就要造好沙。”口中的“沙”，便是茅臺酒釀制的主要原料——本地糯高粱。這種糯高粱顆粒小、皮厚、堅實、飽滿，支鏈淀粉含量高，最適宜茅臺酒多輪次蒸煮的工藝特點。
《仁懷縣志》載：清道光二十年，仁懷種植高粱 8000 余畝，至民國時期種植 畝，解放初期為 畝，逐年增長。如今，仁懷種植高粱已有兩千多年的歷史。
“茅坡高粱釀茅酒”。茅臺老一輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒，對河水和高粱都有深厚感情，而本地的高粱又像極了赤水河里的河沙，時間長了，釀酒師們就干脆把下河挑水釀酒的第一道程序稱為“下沙”。
重陽下沙，這是醬酒延續數百年的傳統。每逢此時，制酒工人們就會把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，高溫蒸煮、攤晾，加入大曲堆積發酵，然后入池封窖發酵。
待一個月后，工人們又從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅，和另一半浸潤發脹的新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，加入適量的大曲，堆積發酵，再入池封窖發酵，這便是“造沙”。剩下的整個周期，原輔料及酒不再與水直接接觸。
下造沙工藝大同小異，卻是釀酒過程中工作時間最長、勞動量最大的工作。每到這個時候，母先均就會特別想念一道硬菜——湯鍋羊肉，“這道菜是新一年度生產開始的標配，也是茅臺很多年來的傳統了，重陽節吃起，得勁。”
03端午制曲的古法傳承
在制酒車間熱火朝天取酒的同時，制曲車間里也已是燈火通明，螺旋輸送機、下料機發出的轟鳴聲，推車接料的金屬碰地聲混雜在一起，讓人忘記冬日的寒冷。
制曲六車間制曲6班班長任云會正在帶領著同事們踩曲，從一堆曲料到一塊成型的曲塊，不到1分鐘的時間，女工們就將曲塊踩成了四邊緊、中間松、松緊適宜的龜背形曲塊。“用人工踩曲，放棄機器的壓制，可以讓曲塊更加飽滿，松緊適宜，還能網羅空氣中更多的微生物，這樣的大曲釀出的酒才香。”任云會一邊忙一邊叮囑著女工們千萬要注意曲塊的成型標準，不能毛毛躁躁。
茅臺酒制曲選擇在了端午過后，此時氣溫上升、濕度大，空氣中的微生物種類與數量既繁多又活躍，酒曲質量更有保證。
通過60℃以上的高溫制作的大曲釀制醬酒，是仁懷數百年來的歷史，而茅臺則是這一古法守循中的佼佼者。制曲的工序不僅只有踩曲，還有潤料、拌曲、攤晾、裝倉、翻倉、拆曲、儲存等眾多工藝環節。高溫制成的大曲散發出純正的曲香，這正是醬香的主要來源之一，隨后，這些大曲還要經過6個月的儲存，才能磨成粉進入制酒生產。
踩好的曲塊將被送去發酵倉中堆積發酵，一套“橫三豎三”的裝倉原則是茅臺對這一環節的工藝要求。任云會說，裝倉有著非常嚴格的工藝要求：底草厚度不能低于17厘米，墊草厚度要達到5厘米，卡草必須要呈扇形，以此保障曲塊之間合理的距離，能讓大曲微生物在發酵過程得到充分生長繁殖，為制酒生產提供菌源等作用。工人們還會對大曲進行兩次翻倉，排除發酵過程中產生的多余的廢氣、濕氣和水分，利于空氣交換流通，讓發酵更均勻。
04堆積發酵的自然奧秘
另一邊的釀制車間里，釀造師們正在忙著把剛剛蒸餾的酒糟攤晾在晾堂上，讓100℃的酒糟溫度降至工藝要求，隨后把曲藥均勻撒在酒糟上。這時候的酒糟，哪怕經過了九次蒸煮，還隱約可以看出是一顆顆高粱。
酒槽要晾到什么時候？釀酒師們說這要根據當天的氣候而定，“天氣涼，酒糟溫度暖一點就可收；天氣熱，就要涼一點才能收。”正因如此，即便是在一個廠房里，釀酒師們也會因地制宜、因時制宜，采取不同的工序節奏。
待酒槽晾到適宜的溫度，隨后，堆積發酵便開始了。這也是目前在全國白酒工藝中，以茅臺酒為代表的醬香型白酒所獨有的工藝。
在酒槽中加入大曲，堆積成一人高左右，堆積發酵一個星期，在時間的推移中，酒堆溫度會達到50℃。由于高粱依舊保持了整粒的形狀，空氣中的微生物還會持續進入，產生茅臺酒的香氣。
堆積發酵之后，是入窖池發酵：當酒堆溫度的邊緣也熱起來時，釀酒師就會開挖小山丘，填滿發酵池，用谷殼隔離，用封窖黏土將其蓋嚴實。
05時光磨礪的勾兌美學
與熱鬧的制酒制曲車間相比，勾貯車間勾調中心安靜了不少，偶有量杯碰撞后發出的輕微叮當聲。勾貯車間小型勾兌師張麗身著白色工作服，專注地逐一品評完100余個基酒，仔細思考著如何設計出符合茅臺酒產品標準的勾兌方案。
按照確認的方案，張麗用15毫升容量的不銹鋼量杯，分別量取確定量的基酒，匯入燒杯中調勻后，對勾兌酒樣進行嘗評，她輕輕端起品酒杯，嗅聞酒香后細品其味，認真記錄，以便對勾兌方案進行調整。
有了一個基本構思后，張麗從不同標簽的基酒瓶，用15毫升的不銹鋼杯，按照不同容量分別取出基酒后，匯入燒杯調勻，將酒樣倒入一個品酒杯后，不斷調試。這就是茅臺酒勾兌。
茅臺酒由醬香、醇甜和窖底三種典型體組成，不同典型體有不同特點，每種酒樣用量、占比，沒有絕對固定的比例，全憑勾兌師技藝決定。茅臺酒勾兌是一門技術，也是一門美學。
茅臺酒好喝，除了勾兌技藝，還在于勾兌用的基酒已經歷3年的歲月沉淀。在勾貯車間酒庫，茅臺基酒在常溫環境下貯存于具有微孔結構的土陶壇中，其透氣好的特點更有利于酒的老熟。
張麗解釋說，在存放陳釀過程中，酒體經過時間的沉淀，會緩慢發生一系列神奇變化，可以有效降低硫化物、醛類等低沸點物質，對人體有益的脂肪酸也是在儲存中自然形成。
包裝車間是茅臺酒面市前的最后一道工序。一分鐘的時間里，這里的包裝姑娘就可以為1瓶茅臺酒系上紅絲帶；6瓶茅臺酒裝箱封箱，只需要1分27秒；每隔兩分鐘，貼標員會查看瓶標是否標準。
包裝車間5班員工陳妍每天7點過到車間，準備好裝箱材料，包括防偽、箱標、合格證等，現在她平均每天要裝210箱左右的茅臺酒。陳妍的工作區域，由于長期堆放酒瓶，已被瓶底壓出了一個接一個的環狀痕跡。
繁瑣的傳統醬香白酒釀造邏輯的背后，是茅臺人對時間、大自然的尊重。如今這份尊重已經成為茅臺酒愛好者口中的美談。在新年的鐘聲中，這份尊重將繼續傳承并得以守護。
今時傳媒創意策劃 文|李鐵 李慧超 圖| 黃震 邢樂 張志紅 李楓